Tôm càng xanh Bến Tre

Với mỗi người dân Bến Tre, con tôm càng xanh đã trở thành giá trị gắn bó với đời sống hàng ngày, và nhất là những ai xa quê, món tôm càng xanh kho tộ đã trở thành món ăn chất chứa nhiều kỷ niệm khó quên. Bởi lẽ, đã từ rất lâu, cứ mỗi dịp tết đến xuân về là thời điểm mà bà con nông dân tiến hành thu hoạch vụ lúa mùa trùng với thời điểm con tôm càng xanh trưởng thành. Với đặc tính sinh trưởng trong vùng nước lợ và ngọt, gần các cửa sông, hoặc các hệ thống sông lớn nên số lượng tôm càng xanh tại Bến Tre nhiều và ngon hơn các vùng khác. Sau thu hoạch, những con tôm càng xanh được bóc vỏ, tách gạch và chế biến thành món tôm càng xanh kho tộ ngon nức tiếng vùng miền Đồng Bằng Sông Cửu Long và là món ăn truyền thống vào các dịp lễ, tết, cũng như trong các sự kiện quan trọng của người dân Bến Tre nói riêng và của đồng bào Nam Bộ nói chung. Tôm càng xanh Bến Tre có hình trụ, phần đầu lớn; phần thân và đầu cân đối; đuôi và phần giao giữa các đốt thân có màu xanh biển (tôm sống trong môi trường ruộng lúa) hoặc màu nâu (tôm sống trong môi trường mương vườn dừa); phần giữa các đốt thân có màu nâu nhạt, hơi trong; đôi càng thứ 2 có màu xanh, phần cuối có màu cam hoặc màu xanh đậm. Tôm càng xanh sống mang chỉ dẫn địa lý “Bến Tre” có trọng lượng từ 40 gram, vỏ cứng, chắc, bóng, có mùi tanh tự nhiên, không lẫn mùi rêu với hàm lượng Ca trong khoảng 345 - 761 mg/kg, hàm lượng béo trong khoảng 0,33 - 0,82% và hàm lượng Omega 3 trong khoảng 39,4 - 93,9 mg/100g. Khi được nấu chín, tôm dễ bóc vỏ, bề mặt phần thịt sau khi bóc vỏ trơn bóng, phần thịt ôm sát vào nhau tạo thành thể thống nhất, phần đầu tôm chứa nhiều gạch màu đỏ cam. Tôm càng xanh chín có vỏ cứng, chắc, bóng, phần thịt có màu màu đỏ cam, chắc, giòn, dai, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt, béo với tỉ lệ vỏ/thịt dưới 34,5 %. Hình 1. Tôm càng xanh được nuôi trong ruộng lúa Hình 2. Tôm càng xanh được nuôi trong mương vườn dừa Hình 3. Tôm càng xanh sau khi luộc và bóc vỏ Danh tiếng và chất lượng đặc thù của tôm càng xanh Bến Tre có được như vậy là nhờ các điều kiện tự nhiên của khu vực địa lý. Tôm càng xanh Bến Tre được nuôi trong hai môi trường: môi trường ruộng lúa và môi trường mương vườn dừa. Trong mương vườn dừa, môi trường mương nuôi được bao quanh và che phủ bởi hệ thống hàng dừa, nên phần ánh sáng cung cấp cho ao nuôi phần lớn là ánh sáng tán xạ. Nước mương nuôi được tuần hoàn trực tiếp và liên tục thông qua hệ thống kênh mương với các sông lớn, do đó nguồn nước nuôi luôn không đổi với màu nâu đặc trưng của đất phù sa từ các con sông, chính vì vậy tôm càng xanh trong mương vườn dừa có màu nâu. Đối với môi trường ruộng lúa, do sự ảnh hưởng của quá trình sinh trưởng và phát triển, cây lúa đã hấp thu lượng lớn phù sa lơ lửng trong nước. Bên cạnh đó nguồn ánh sáng trực tiếp được hấp thu mạnh hơn do môi trường nuôi thông thoáng. Do vậy màu nước trong ruộng lúa được cân bằng và trong hơn ở môi trường mương vườn dừa, nên màu sắc tôm càng xanh được nuôi trong ruộng lúa có màu xanh biển. Ngoài ra, hệ thực vật và động vật phiêu sinh trong nước tại các sông của Bến Tre phong phú và đa dạng. Lượng sinh vật phiêu sinh có mặt trên đơn vị lít nước đạt ở mức cao: phytoplankton khoảng 29.950 – 674.670 cá thể/lít, zooplankton đạt 885 – 8.662 cá thể/m3 và sinh vật đáy 3,5 – 25,8 g/m2. Nguồn động vật phiêu sinh dồi dào sẵn có trong tự nhiên là nguồn thức ăn tự nhiên tuyệt vời, giúp cho cả ấu trùng và tôm trưởng thành dễ dàng sử dụng, đó là lý do tỷ lệ sống của tôm càng xanh tại Bến Tre luôn cao hơn, năng suất, cấp loại, và tính đồng đều cao hơn tôm càng xanh của các vùng khác. Chính nguồn thức ăn tự nhiên dồi dào và giàu dinh dưỡng sẵn có trong nước đã tạo nên sự khác biệt về thành phần lý hóa của tôm càng xanh Bến Tre, với hàm lượng canxi, béo và Omega 3 cao. Nước trong các ao nuôi tôm càng xanh tại Bến Tre có độ kiềm dao động trong khoảng 80mg/l, độ pH dao động từ 7 - 7,6. Vùng biển Bến Tre thuộc phạm vi khu vực bán nhật triều không đều. Hầu hết các ngày đều có 2 lần nước lên, 2 lần nước xuống. Chênh lệch giữa đỉnh – chân triều những ngày triều lớn từ 2,5 tới 3,5 m. Chênh lệch giữa đỉnh – chân triều những ngày triều kém dưới hoặc xấp xỉ 1m. Chế độ thủy triều đặc trưng tạo điều kiện cho việc nước ao tôm luôn được làm mới 7 – 15 ngày/lần, góp phần ổn định pH nước giúp tôm dễ lột xác và nhanh lớn, bổ sung nguồn vi sinh vật phiêu sinh tự nhiên làm thức ăn cho tôm. Ngoài các điều kiện địa lý tự nhiên, kỹ thuật nuôi tôm của người dân địa phương cũng góp phần tạo nên tính chất, chất lượng đặc thù của tôm càng xanh Bến Tre. Để sản xuất tôm càng xanh, người dân Bến Tre sử dụng hai dạng nguồn giống, là giống 100% toàn đực và giống truyền thống (cả tôm đực và tôm cái). Trong trường hợp sử dụng giống truyền thống, tôm đực và tôm cái sẽ được tách riêng sau 75 – 90 ngày, giúp chất lượng tôm đồng đều. Ngoài ra, mật độ thả giống tôm tại Bến Tre không quá 4 con/m2, hạn chế được tỷ lệ tôm chết và sự ô nhiễm của nguồn nước ao nuôi. Các ao nuôi tôm cũng được thả chà (nhánh cây khô, rụng lá, không chát) được cắm thành từng cụm để làm nơi trú ẩn cho tôm. Chế độ cho tôm ăn tại khu vực địa lý cũng rất đặc biệt. Ngoài nguồn thức ăn tự nhiên, tôm còn được cung cấp thêm nguồn thức ăn được chế biến từ ngô, lúa, dừa, mì, đậu, cá tạp, ruốc… và thức ăn chế biến công nghiệp với lượng đạm từ 22%, giúp chất lượng thịt tôm càng xanh Bến Tre chắc, giòn và ngọt, béo. Người dân địa phương còn áp dụng kỹ thuật bẻ càng tôm sau khi thả nuôi từ 60 – 75 ngày nhằm giúp tôm sinh trưởng phát triển tốt, tỷ lệ sống cao (hạn chế ăn thịt lẫn nhau). Vị trí bẻ ở khớp gần cơ thể, tạo điều kiện cho tôm tự bỏ càng một cách tự nhiên.